Kursus Masak di Laboratorium
Praktik Akpar Majapahit
A
Chef Ari Purwanto Berbagi
Cara Buat Bakso Halus, Bakso Kasar, Siomay, Tahu Bakso, Kuah dan Sambal Bakso
CHEF Ari Purwanto berbagi
ilmu membuat aneka bakso kepada dua orang peserta kursus private bakso di dapur
kuliner 1 Laboratorium Praktik Akpar Majapahit, lantai 3 Gedung Graha Tristar
Jl Raya Jemursari No. 244 Surabaya, Sabtu (23/04/2016).
Peserta kursus private bakso itu adalah
Amelia F. Kalasuso dan Mangatta Matandung dari Rantepao, Kabupaten Toraja
Utara, Sulawesi Selatan (Sulsel). Mereka jauh-jauh dari Sulsel datang ke
Surabaya hanya untuk belajar membuat bakso halus, bakso kasar, siomay, tahu
bakso, kuah bakso dan sambalnya dari ahlinya langsung.
Kursus private satu paket lengkap bakso –-yang
meliputi enam resep-- dengan dibimbing langsung oleh instruktur dari
Laboratorium Praktik Akpar Majapahit chef
Ari Purwanto. Selama membimbing peserta kursus private bakso, chef Ari dibantu oleh Arjun, asistennya.
Kepada kru www.culinarynews.info, Amelia dan Mangatta menuturkan,
tekadnya belajar private satu paket lengkap bakso mulai bakso halus, bakso
kasar, siomay, tahu bakso, kuah bakso dan sambalnya di Laboratorium Praktik
Akpar Majapahit, karena ingin ”menggoyang” Rantepao, ibukota Kabupaten Toraja
Utara.
Wanita paro baya ini bertekad membuat sajian aneka
bakso yang berbeda dengan yang sudah ada
di Rantepao khususnya, baik dari aspek cita rasa, tekstur hingga cara
penyajiannya, setelah belajar di Laboratorium Praktik Akpar Majapahit Surabaya.
”Saat ini, saya baru membuka café & resto
di pusat kota Rantepao, dengan
menyajikan aneka masakan khas daerah Sulsel yang saya kelola sejak
beberapa tahun silam,” ujar ibu paro baya ini, di dampingi putrinya yang sekarang masih kuliah di jurusan
International Business Management
(IBM) Universitas Ciputra Surabaya.
Meskipun sudah punya usaha resto, namun
dirinya tidak berhenti belajar sekalipun harus terbang ke Surabaya, ia akan
melakoni. Pasalnya, ia ingin terus berkarya demi mengapresiasi hobinya masak memasak
(kuliner) dengan memperbanyak menu masak yang saat ini dikuasainya sekaligus
memenuhi kebutuhan kuliner pelanggan setianya di Kabupaten Toraja Utara Sulsel.
Amelia dan Mangatta semakin termotivasi
belajar private membuat satu paket lengkap bakso dari A sampai Z, setelah mendapat masukan
dari chef Ari Purwanto, yang tidak
pelit berbagi ilmu selama pelatihan. Instruktur masak yang berpenampilan kalem ini bahkan
memberikan tips dan trik bagaimana membuat bakso yang enak untuk komersial dan
disuka konsumen.
Selama kursus private satu paket lengkap
bakso, chef Ari menjelaskan bahan-bahan
yang dibutuhkan untuk membuat bakso yang kenyal, kuah daging sapinya jernih dan
citarasanya sedap mengingat kaldunya hasil
dari memasak tulang kaki (sengkel) sapi.
Pada saat kursus private bakso ini, peserta
diajarkan cara membuat bakso halus dari daging sapi dan bakso kasar (memadukan
adonan daging halus dan tetelan daging sapi yang dicincang kecil-kecil).
Selain bakso, peserta juga belajar membuat
siomay (isinya berupa olahan udang, ikan tengiri dan tepung yang sudah dibumbui
plus irisan wortel, bawang prei dan kentang), membuat tahu bakso (isinya dari
hasil olahan udang, ikan tengiri dan tepung yang sudah diberi bumbu ditambah
irisan wortel, bawang prei dan kentang).
”Setelah selesai membuat bakso halus, bakso
kasar, siomay dan tahu bakso, peserta kursus private asal Rantepao Sulsel ini
juga saya ajarkan bagaimana membuat kuah bakso yang sedap. Selain kuah bakso, saya
juga mempraktikkan cara membuat sambal bakso yang teksturnya masih kasar
sebagai ciri khas sambal tradisional warisan nenek moyang,” ujar chef Ari, yang sehari-hari menjadi dosen
pada Prodi Culinary Akpar Majapahit.
Kaldu dari tulang kaki (sengkel) sapi yang
dimasak beberapa jam sebelumnya menjadi pilihan utama demi mendapatkan citarasa
kuah bakso yang sedap apalagi setelah ditambahkan bawang putih goreng, minyak
bawang putih dan bumbu lainnya.
Untuk membuat bakso yang kenyal dan enak rasanya, selain
faktor pemilihan daging, bahan pengenyal daging, tepung dan bahan pendukung lainnya seperti chicken powder dan bumbunya (bisa Anda beli
di Toko 9), juga cara pengolahannya punya peranan penting.
”Penambahan bahan pengenyal daging –bisa
Phosmix MP atau Sodium Tripoly Phosphate
(STPP)—dan es batu 100 gram saat membuat adonan daging sapi untuk membuat bakso
halus, akan menghasilkan pentol bakso yang kenyal, bertekstur halus dan enak
rasanya,” terang chef Ari lagi.
Begitu juga penggunaan Soda Kie S dan Soda
Kie P yang bersifat sebagai pembantu pembentukan gluten sehingga tidak terasa
keras tetapi kenyal. Pengaplikasian bahan pengenyal Sodium Tripoly Phosphate (STPP) atau Phosmix MP 2,5 gram berfungsi
sebagai pengenyal daging sehingga adonan daging utuk bakso halus yang diolah
dengan mesin food processor tidak
mudah menjadi bubur.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar