Kursus Masak di Laboratorium
Praktik Akpar Majapahit
A
Chef Ari Purwanto Ajarkan Teknik Membuat Mie Telur
(Basah), Mie Kering, Mie Sayur dan Pangsit Mie Ayam
LABORATORIUM Praktik Akpar Majapahit Jl Raya Jemursari No. 244 Surabaya, kembali
menghelat kursus membuat mie telur (basah), mie kering, mie sayur dan pasit mie
ayam pada Sabtu (30/07/2016) siang. Dalam kursus noodle making kali ini diikuti lima orang peserta, yakni Michelle,
Tantik Tandela, Lavenia Susanto, Heri Indrawik (dari Surabaya) dan Febrina (dari
Sukodono, Sidoarjo).
Pelatihan noodle
making ini dibimbing langsung oleh instruktur chef Ari Purwanto dengan dibantu seorang asisten, Arjun. Pelatihan
ini mengambil tempat di dapur kuliner 1, Laboratorium Praktik Akpar Majapahit,
lantai 3 Gedung Graha Tristar Surabaya.
Kepada peserta kursus noodle making tersebut, chef Ari, sapaan akrabnya, menerangkan bahan-bahan
yang dibutuhkan untuk membuat noodle mulai mie telur (basah), mie
kering, mie sayur hingga pangsit mia ayam, sebelum praktik di Laboratorium Praktik
Akpar Majapahit.
Untuk membuat mie yang enak untuk pangsit, selain
faktor pemilihan tepung terigu dan bahan pendukung lainnya (bisa dibeli di Toko
9, lantai 1 Gedung Graha Tristar), juga cara pengolahannya punya peranan
penting.
”Tepung terigu sebagai bahan utama dalam
pembuatan mie atau kulit pangsit, sebaiknya Anda gunakan tepung yang proteinnya
tinggi agar diperoleh gluten yang tinggi untuk pembentukan mie,” kata chef Ari kepada peserta kursus noodle making, akhir pekan lalu.
Selain tepung terigu, ada bahan pendukung
lainnya seperti Modified Starch Ultra
Bond (MSUB) yang berfungsi untuk membantu agar adonan bisa elastis sehingga
tidak mudah sobek. Disarankan, penambahan MSUB antara 5-15 persen dari jumlah
tepung terigu yang dipakai.
Juga penggunaan Soda Kie S dan Soda Kie P
yang bersifat sebagai pembantu pembentukan gluten sehingga tidak terasa keras
tetapi kenyal. Begitu juga pengaplikasian bahan pengenyal Sodium Tripoly Phosphate (STPP) berfungsi sebagai pengenyal mie
sehingga mie tidak mudah menjadi bubur.
Dalam praktik membuat aneka noodle, kemarin, peserta juga dikenalkan
bahan pengawet makanan yakni Sodium
Benzoat pada pembuatan mie telur (basah) agar tidak cepat rusak. Selain
itu, pihaknya juga memakai Carboxy Methyl
Cellulose (CMS) pada proses pembuatan mie kering sebagai pengikat bahan lain
dan memberikan tekstur mie halus setelah direbus.
”Tak lupa kami pun menggunakan garam untuk
memberikan rasa asin dan membantu pembentukan gluten dari tepung terigu
sehingga mie mudah dibentuk. Pewarna (makanan) juga perlu dilarutkan dalam air
supaya pewarna itu mudah bercampur dengan adonan tepung terigu,” terang chef Ari Purwanto, yang sehari-hari menjadi
salah satu dosen culinary pada Prodi D3 Perhotelan Akpar Majapahit itu.
Usai praktik membuat mie telur (basah), mie
kering dan mie sayur, chef Ari juga
mengajarkan teknik membuat pangsit mie ayam. Untuk resep lengkap pangsit mie
ayam, pekerjaan yang dilakukan adalah (1). membuat kulit pangsit, (2). isi pangsit, (3). kuah pangsit dan (4).
tumisan ayam.
Salah satu rahasia membuat pangsit mie ayam
adalah dari kuahnya. Untuk citarasa yang istimewa, sebaiknya Anda membuat kaldu untuk kuah pangsit dari
tulang kaki sapi (sengkel). Citarasa kuahnya memang berbeda dengan kuah pangsit
dari daging dan tulang ayam.
Begitu juga ketika praktik membuat kulit
pangsit yang renyah saat digoreng
bersama isinya, selain menggunakan tepung terigu yang tinggi kandungan
proteinnya, merk Bogasari Kereta Kencana,
misalnya, Anda mesti menambahkan Modified
Starch Ultra Bond (MSUB), garam, telur ayam, minyak goreng dan air
secukupnya. ”Terbukti kulit berikut isi pangsit crispy-nya terasa banget saat dicicipi usai digoreng,” tandas chef Ari sambil meminta peserta kursus
mencicipi pangsit goreng tersebut.
Ditemui kru www.culinarynews.info, seusai kursus noodle making di Laboratorium Praktik Akpar Majapahit, Heri
Indrawik, mengaku cukup puas setelah mengikuti rangkaian kegiatan pelatihan
membuat mie telur (basah), mie kering, mie sayur, dan pangsit mie ayam sejak
pengenalan bahan, peralatan hingga mengolah bahan mentah menjadi pangsit mie ayam
siap saji di Laboratorium Praktik Akpar Majapahit.
”Bekal kursus noodle making itu, akan saya praktikkan di rumah karena saya baru
merintis usaha resto pangsit mie ayam,” kata bapak paro baya ini seraya
meyakinkan bahwa dengan bekal ilmu memasak ini pihaknya optimistis jika usaha kuliner yang
sedang dirintisnya ini bakal sukses. Good luck & God bless you…!!!
Nah, jika Anda berminat menjadi peserta
kursus wirausaha di Laboratorium Praktik Akpar Majapahit, silakan menghubungi Tim
Front Office (FO) Akpar Majapahit Jl Raya Jemursari No. 244
Surabaya, Telp. (031) 8433224-5, sekarang juga. (ahn)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar