Pelatihan Masak di Laboratorium
Praktik Tristar Institute
A
Yuyun Anwar Ajarkan Teknik Membuat Mie Aneka Toping dan
Cara Berbisnis Mie Trendy Pedas Berlevel
LABORATORIUM Praktik Tristar Institute Jl Raya Jemursari No. 234 Surabaya, kembali
menghelat kursus teknik membuat mie aneka toping dan cara berbisnis mie trendy
pedas berlevel pada Rabu (25/05/2016) siang.
Kursus membuat mie aneka toping dan cara bebisnis
mie trendy pedas berlevel yang diikuti sebelas
orang peserta tersebut dibimbing langsung oleh Yuyun Anwar dan dibantu dua
orang asisten. Pelatihan ini mengambil tempat di lantai 3 Laboratorium Praktik Tristar
Institute Jl Raya Jemursari No. 234 Surabaya.
Kepada peserta kursus membuat mie aneka
toping tersebut, bu Yuyun, sapaan akrab Yuyun Anwar, menerangkan, bisnis mie
ayam dengan toping beraneka yang dijual oleh pedagang kaki lima dengan
menggunakan gerobak menetap atau berkeliling sampai sekelas resto.
Usaha mie ayam yang biasa disebut mie pangsit karena
dihidangkan dengan potongan pangsit goreng, awalnya bisnis ini memang sangat
banyak dikelola baik pribadi maupun kelompok.
Pedagang mie ayam ini seringkali tampil pagi,
siang sampai malam ini hadir disetiap tempat di manapun. Dengan porsi penyajian
yang rata-rata mengenyangkan, maka mie ayam menjadi pilihan masyarakat kelas
menengah bawah.
Umumnya mie ayam disajikan dalam kondisi
hangat, semangkuk penuh dan saos sambal yang diambil sesukanya, tentu saja
sangat menarik perhatian pelanggan. Mie yang paling banyak menggunakan ayam
disajikan dengan kuah langsung yang dicampur.
Usaha mie ayam gerobak sangat banyak
jumlahnya. Di kota-kota besar bisa mencapai ratusan pedagang mie ayam yang
setiap hari menjajakan barang dagangannya. Mereka biasanya membeli bahan dasar
dari beberapa penyulai mie baik mie basah maupun mie kering di pasaran.
”Sementara itu yang disebut mie aneka toping
adalah usaha masakan mie yang menjual aneka olahan mie yang lebih berkualitas
dan pilihan topingnya lebih bervariasi dengan rasa pedasnya berjenjang
(berlevel). Usaha mie aneka toping ini biasanya dijual dengan menggunakan
konsep resto atau rumah makan,” kata bu Yuyun kepada kru www.culinarynews.info, Rabu (25/05/2016) siang.
Usaha mie aneka toping ini pilihan menu yang
disajikan lebih banyak dan bahan baku mienya juga lebih bermutu dibanding usaha
mie ayam skala pedagang kaki lima (PKL) yang masih menggunakan gerobak dorong.
Beberapa jenis bakmi seringkali menggunakan
nama daerah, nama pemilik usaha sampai keunggulan mienya. Usaha resto bakmi
dalam skala besar dengan restoran mewahnya, misalnya Bakmi Gajah Mada, Bakmi
Resto, Bakmi Gondangdia, Bakmi Golek, Cwei Mie Malang dan ratusan nama usaha
masakan bakmi di daerah dalam skala resto baik kecil maupun jaringan.
”Usaha besar resto bakmi tersebut pada
awalnya memang dirintis dari kecil namun
dengan penuh komitmen dan kerja keras dari usaha skala rumah makan kecil
kemudian menjelma menjadi resto besar bahkan resto jaringan franchise,” terang wanita paro baya ini
kepada peserta.
Belakangan muncul nama-nama resto yang kekinian
dengan menyebut sensasional menunjukkan bahwa pedas sebagai salah satu pendorong
agar orang mengonsumsi mie lebih banyak lagi. Beberapa nama bahkan keluar dari
pakem, mulai dari mie akherat, mie setan, mie kober atau mie neraka dan
seterusnya.
Malahan
ada pebisnis mie aneka toping mengambil tema yang menunjukkan efek dari
makan mie yang pedas seperti mie nyonyor, pedas mampus, mie kobong, mie tahanan
dan seterusnya. Pasalnya mereka yakin masakan mie dengan memberikan level kepedasan
diyakini bisa memberikan dampak adiktif bagi konsumennya sehingga inginnya
makan mie terus dan terus.
Sebelum praktik membuat mie dan membuat mie
ayam aneka toping pedas berlevel, bu Yuyun memberikan tips bagaimana menerapkan segmen pasar, membuat sajian mie
yang unik dan berbeda dari biasanya, memilih lokasi usaha, menghitung modal
usaha dan peralatan hingga profit margin-nya.
Dalam kesempatan itu, bu Yuyun juga menerangkan bahan-bahan yang dibutuhkan
untuk membuat noodle (mie) mulai mie
telur (basah), mie kering, mie sayur hingga pangsit mie ayam, sebelum praktik
di Laboratorium Praktik Tristar Institute.
Untuk membuat mie yang enak untuk pangsit, selain
faktor pemilihan tepung terigu dan bahan pendukung lainnya (bisa dibeli di Toko
9), juga cara pengolahannya punya peranan penting.
”Tepung terigu sebagai bahan utama dalam
pembuatan mie atau kulit pangsit, sebaiknya Anda gunakan tepung yang proteinnya
tinggi agar diperoleh gluten yang tinggi untuk pembentukan mie,” kata bu Yuyun kepada peserta kursus.
Selain tepung terigu, ada bahan pendukung
lainnya seperti Modified Starch Ultra
Bond (MSUB) yang berfungsi untuk membantu agar adonan bisa elastis sehingga
tidak mudah sobek. Disarankan, penambahan MSUB antara 5-15 persen dari jumlah
tepung terigu yang dipakai.
Juga penggunaan Soda Kie S dan Soda Kie P
yang bersifat sebagai pembantu pembentukan gluten sehingga tidak terasa keras
tetapi kenyal. Begitu juga pengaplikasian bahan pengenyal Sodium Tripoly Phosphate (STPP) berfungsi sebagai pengenyal mie
sehingga mie tidak mudah menjadi bubur.
Dalam praktik membuat noodle, kemarin, peserta
juga dikenalkan bahan pengawet makanan yakni Sodium Benzoat pada pembuatan mie telur (basah) agar tidak cepat
rusak. Selain itu, pihaknya juga memakai Carboxy
Methyl Cellulose (CMS) pada proses pembuatan mie kering sebagai pengikat
bahan lain dan memberikan tekstur mie halus setelah direbus.
”Tak lupa kami pun menggunakan garam untuk
memberikan rasa asin dan membantu pembentukan gluten dari tepung terigu
sehingga mie mudah dibentuk. Pewarna (makanan) juga perlu dilarutkan dalam air
supaya pewarna itu mudah bercampur dengan adonan tepung terigu,” kata bu Yuyun
menjelaskan.
Usai praktik membuat mie telur beku tahan
dingin dan panas tidak mengembung (basah), mie kenyal tanpa telur (kering), mie
sayuran dan mie bening tanpa pengenyal low
gluten, bu Yuyun juga mengajarkan cara membuat bumbu untuk mie serba guna,
kuah kaldu beku siap saji portioning,
aneka saos (sambal) pedas berlevel, bumbu tauco pedas, toping
(babat/paru/daging) hitam manis, chicken
katzu, siomay ayam (@ 20 gram), toping ayam dan pangsit mie.
Salah satu rahasia membuat pangsit mie ayam
adalah dari kuahnya. Untuk citarasa yang istimewa, sebaiknya Anda membuat kaldu untuk kuah pangsit dari
tulang kaki sapi (sengkel). Citarasa kuahnya memang berbeda dengan kuah pangsit
dari daging dan tulang ayam.
Begitu juga ketika praktik membuat kulit
pangsit yang renyah saat digoreng
bersama isinya, selain menggunakan tepung terigu yang tinggi kandungan
proteinnya, merk Bogasari Kereta
Kencana, misalnya, Anda mesti menambahkan Modified
Starch Ultra Bond (MSUB), garam, telur ayam, minyak goreng dan air
secukupnya. ”Terbukti kulit berikut isi pangsit crispy-nya terasa banget saat dicicipi usai digoreng,” tandas bu
Yuyun sambil mengajak peserta kursus mencicipi pangsit goreng tersebut.
Nah, jika Anda berminat menjadi peserta
kursus wirausaha di Laboratorium Praktik Tristar Institute, silakan menghubungi
Tim Front Office (FO) Akpar Majapahit Jl Raya Jemursari No. 244
Surabaya, Telp. (031) 8433224-5, sekarang juga. (ahn)
